Ο ορισμός της φυτικής ίνας περιλαμβάνει « το σύνολο των πολυσακχαριτών και της λιγνίνης που δεν πέπτονται στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και φθάνουν στο παχύ έντερο ανέπαφοι».

της Καραγκιόζογλου-Λαμπούδη Θωμαής παιδογαστρεντερολόγου, καθηγήτριας κλινικής διατροφής ΑΤΕΙΘ

Περιγράφοντας έτσι τη φυτική ίνα γίνεται αντιληπτό ότι πρόκειται για ένα σύνολο ενώσεων με ανόμοια χημικά χαρακτηριστικά, που όμως περιγράφονται με ένα κοινό όρο επειδή έχουν από τον οργανισμό του ανθρώπου κοινή αντιμετώπιση ως προς την πέψη.

Τα κύρια συστατικά της φυτικής ίνας προέρχονται από τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών κυττάρων και περιλαμβάνουν μη αμυλούχους πολυσακχαρίτες (π.χ. κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, κόμμεα, πηκτίνες), ολιγοσακχαρίτες (π.χ. ινουλίνη), λιγνίνη και συναφή φυτικά συστατικά (π.χ. κηροί, σουβερίνη).

Με βάση τη διαλυτότητα στο νερό, χωρίζονται σε διαλυτές και μη διαλυτές ίνες. Οι διαλυτές ίνες βρίσκονται στα σιτηρά και στα πίτουρα. Δίνουν όγκο στην τροφή και την βοηθούν να περάσει γρήγορα από το έντερο. Οι μη διαλυτές ίνες εάν αναμειχθούν με υγρά δημιουργούν ένα είδος ζελέ. Βρίσκονται σε συγκεκριμένους καρπούς όπως όσπρια, αρακάς, λαχανικά και βρώμη.

Τα διάφορα συστατικά της φυτική ίνα δείχνουν διαφορετική συμπεριφορά στα διάφορα μέρη του πεπτικού σωλήνα. Επιπλέον, οι φυσικοχημικές ιδιότητες της φυτικής ίνας επηρεάζουν τις λειτουργικές ιδιότητες των τροφίμων.

Οι φυσικοχημικές και λειτουργικές ιδιότητες της φυτικής ίνας εξαρτώνται από:

• • Τα μοριακά συστατικά της, π.χ. πεντόζες, εξόζες , ουρονικά οξέα καθώς και την συγκεκριμένη δομή τους.
• • Την παρουσία χαρακτηριστικών ομάδων, π.χ. καρβοξύλια, υδροξύλια, θειϊκές ομάδες, θέσεις των ομάδων και βαθμός υποκατάστασης.
• • Τη βασική δομή που καθορίζεται από τον τύπο του γλυκοζιτικού δεσμού, το βαθμό διακλαδώσεων και πολυμερισμού.
• • Τη διαμόρφωση του μορίου στο χώρο, π.χ. διαμόρφωση σε μικκύλια, ίνες ή ελικοειδείς δομές.

Οι πιο σπουδαίες φυσικοχημικές ιδιότητες της φυτικής ίνας που σχετίζονται με τη φυσιολογική δράση της είναι η ικανότητα ενυδάτωσης και ανταλλαγής ιόντων, η προσρόφηση οργανικών μορίων, ο σχηματισμός πηκτής, η αύξηση του ιξώδους, η μικροβιακή αποικοδόμηση.

Πρακτικά, η φυτική ίνα μπορεί να παρομοιαστεί με σφουγγάρι που απορροφά νερό, θρεπτικά συστατικά, χολικά οξέα και άλλες οργανικές ενώσεις καθώς διέρχεται από τον πεπτικό σωλήνα του ανθρώπου.

Οι καλύτερα μελετημένες φυσιολογικές δράσεις της φυτικής ίνας είναι η επίδραση της στην πρόσληψη της τροφής, την λειτουργία του παχέος εντέρου, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τα επίπεδα των λιπορωτεϊνών του αίματος.

Επίδραση στην πρόσληψη της τροφής

Ο έλεγχος της προσλαμβανόμενης τροφής είναι ένα σύνθετο φαινόμενο στο οποίο εμπλέκονται φυσιολογικοί και ψυχολογικοί παράγοντες. Η επίδραση της φυτικής ίνας έγκειται στην ελάττωση του ρυθμού της πρόσληψης απορροφήσιμης τροφής και στην πέψη.

Στο στόμα προκαλεί αύξηση στο χρόνο μάσησης και την ποσότητα του εκκρινόμενου σάλιου. Το χαρακτηριστικό ότι τροφές πλούσιες σε φυτική ίνα είναι ογκώδεις συμβάλλει στην δημιουργία αισθήματος πληρότητας στο στομάχι που θεωρείται σήμα κορεσμού. Πρόσληψη φυτικής ίνας με μορφή της μεθυλοκυτταρίνης ή guar με νερό πριν από το γεύμα χρησιμοποιήθηκε σε πειράματα με παχύσαρκα άτομα και προκάλεσε μείωση της προσλαμβανόμενης τροφής και του σωματικού βάρους. Η διαλυτή φυτική ίνα αποδείχτηκε πιο αποτελεσματική από την αδιάλυτη στην πρόκληση κορεσμού.

Πάντως δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι ο μεγάλος όγκος των τροφίμων που είναι πλούσια σε φυτική ίνα μπορεί μακροχρόνια να εξασφαλίσει μείωση της προσλαμβανόμενης ποσότητας τροφίμων.

Οι περισσότερες μορφές φυτικής ίνας παρέχουν στον οργανισμό θερμίδες. Η συνεισφορά θερμίδων από τη φυτική ίνα είναι το αποτέλεσμα της αποδόμησης της από τη μικροβιακή χλωρίδα στο παχύ έντερο. Τα παραγόμενα πτητικά λιπαρά οξέα αντιπροσωπεύουν το 70% περίπου των θερμίδων της αφομοιώσιμης φυτικής ίνας. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το περιεχόμενο των θερμίδων είναι οι υπάρχοντες μικροοργανισμοί στο έντερο, ο τύπος της δίαιτας και οι συνθήκες παρασκευής του γεύματος. Η διαλυτή φυτική ίνα αποδίδει περισσότερες θερμίδες απ' ότι η αδιάλυτη. Στον υπολογισμό των θερμίδων ενός γεύματος πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη η παρουσία της φυτικής ίνας. Από το σύνολο των υδατανθράκων το κλάσμα που αντιστοιχεί στη φυτική ίνα δεν προσφέρει 4Κcal/g αλλά λιγότερες.

Όσον αφορά την παιδική ηλικία, εξαιτίας την πανδημίας της παιδικής παχυσαρκίας η σύσταση για αύξηση της κατανάλωσης φυτικής ίνας φαίνεται να έχει ιδιαίτερη σημασία.